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篠山地冷化計画(ささやま・じびえか・けいかく)〜鴨のコンフィ(失敗2)

さて、前回の炊飯器を使ったコンフィの結果ですが、成功1と失敗3でした。
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成功1つだったので、盛り付け写真は・・・・無い(速攻胃の中)です。

失敗した理由は”温度が高すぎた”です。
鴨肉(今回は鴨ロース)は高い温度で調理すると歯応え十分すぎる固さとなってしまいます。
そこでプロはオイル漬けにして低温のオーブン内に入れることにより柔らかく仕上げるのです。
(あゆとか、お魚もコンフィにするとおいしい♪)

僕の炊飯器の保温モードは基本的に70~80℃(これももう少し低い方が良い、と三津寺のシェフ談)なので、大丈夫かと思ってましたが、水を入れてサーモスタットが作動する状況ですと、どうやら100℃近くまで逝ってしまうようです。
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僕が炊飯器にこだわった理由は、やはりオーブンだと手軽でないという理由です。
元イタリアンのシェフ曰く、「鍋を”五徳”にかけて遠火でゆっくり加熱すりゃ良いよ」との事でしたが、それも何だかな~(後片付けが面倒)と思い、、、、電気フライヤーで温度調節つまみを設定し仕切り直ししてみました。
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結果は(写真ありません)、、、
水を熱媒体に利用しフリーザーバッグに入れたものは、炊飯器と同じ結果に。
油を熱媒体に利用しフリーザーバッグに入れたものは、一部フリーザーバッグが溶け出してしまう惨事に(仕上がりはうまくいっていたが、体に悪そう)。

ここまでやって、ほぼ連日鴨肉食ってたため、少し食傷気味に。

気を取り直して、3箇所からプロのソイツをお取り寄せして食ってみた。以下おフランス製。
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結構、自分の成功したやつと味が変わりない事が判明!(爆)。

写真の無い、京都のレストランの手作り製が一番うまかった。
別添の粗挽きマスタードのソースが合ってた。

続く。
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by shinzan3556 | 2011-10-09 23:21 | 食べる

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